El caviar son huevas saladas de pescado. Existen muchas variedades y tipos de caviar, aunque el auténtico es que el que viene de las huevas de esturión, una especie en peligro de extinción que se encuentra sobre todo en el Mar Caspio. Si es de otro tipo de pescado, deberá estar indicado.
[!adsenseamp!]
Según sea la producción, existen cuatro tipos de caviar
- Caviar Malossol, que tiene poca sal.
- Salazón de caviar, un poco más salado.
- Caviar prensado, elaborado con huevas que estaban rotas, dañadas o demasiado blandas, utilizando cualquiera de las variedades que veremos a continuación. Su sabor es muy intenso y salado.
- Caviar pasteurizado, que ha sido tratado térmicamente y envasado al vacío. Es el que vemos en forma de granos.
Variedades y tipos de caviar
[!adsense!]
A continuación resumimos los tipos de caviar que podemos encontrar y sus principales características:
- Caviar Beluga. Es el más caro. Tiene huevas muy grandes y un sabor suave con textura mantecosa. Cada año se capturan menos de 100 esturiones Beluga, de ahí su alto precio, que puede ir desde los 950 euros a los 1.750 en formato de 250 gramos.
- Caviar Osetra. Está compuesto por huevas de un tamaño medio, con sabor más afrutado que el Beluga. Va desde los 500 euros a los 1.200 euros la lata de 250 gramos.
- Caviar Sevruga. Esta variedad de esturión tiene huevas más pequeñas y es más abundante su producción, por lo que es más económico. Tiene una textura en boca también mantecosa pero algo más salado que el Beluga. Entre 400 y 900 euros de precio (250 gramos).
Caviar de criadero
En algunos países se crían esturiones en criaderos, sobre todo Osetra, Baerii, y esturión blanco, y esto produce otras variedades y tipos de caviar como, por ejemplo, los siguientes:
- Paddlefish Caviar. Se considera un buen sustituto del caviar Beluga, tiene huevas claras y sabor mantecoso.
- Whitefish Caviar. De color dorado, suave, pequeño tamaño, puede ser aderezado con trufa, azafrán o jengibre.
- Hackleback Caviar. Huevas negras brillantes, con sabor que mezcla el aroma a nuez, dulce y textura mantecosa.
- Bowfin Caviar, más pequeño que el Beluga, huevas negras.
- Caviar de trucha. De huevas grandes y colores dorados y naranjas.
- Caviar de Salmón. De tonos naranjas, dorados o rojizos, es muy apreciado por chefs especialistas en sushi. Su hueva tiene un tamaño superior a la del Beluga y un sabor muy característico.
- Lumpfish Caviar. Es uno de los tipos de caviar más económico. Tiene huevas finas y en colores negro y rojo, de la especialidad de caviares pasteurizados.
- Capelin Caviar. También pasteurizado, de huevas pequeñas y en colores negros o rojos.
